从农业栽培学的角度来看，每一种蔬菜的前世今生都值得考究。
靠人工小气候培育出来的反季节蔬菜远远比不上那些顺季节的时令蔬菜。这是为什么？大概是因为作物光合作用积累时间不够，由此生产的都是迫熟的“早产儿”，其味道和营养远不如顺季节蔬菜好。比如西红柿，在大棚里生长出来，其原本甜酸可口的味道少了，再加上有人使用乙烯利催熟，看上去鲜红的卖相“惹人喜欢”，其实品质大打折扣。又因为反季节种植成本大大提高，价格相对高出顺季节的几倍。按照常识，作物在大田自然环境中生长的时间越长，其品质相对的比其他环境和季节的同类产品要高。这就是为什么中稻米比双季稻米好吃的缘故。反季节的作物，作为填补蔬菜淡季之市场必须，起到了十分重要的作用，功不可没。就家庭而言，淡季还是顺季节的菜好，冬天萝卜、白菜为主，夏天黄瓜、瓠子当家不会有错，在我们家乡，春季的鲁白菜薹、初夏的青皮蚕豆和藕带都是抢手的时令蔬菜。
农药的使用情况，也是买菜的人们不得不考虑的重要因素。顺季节的蔬菜，很容易与病虫害遭遇，特别是那些叶菜，菜农们迫不得已要使用农药，虽说现在高毒高残留农药（有机磷、有机氯）禁止使用了，然而，是药三分毒。精明的市民在市场上买叶菜，喜欢挑有虫害的那些菜。老农告诉我们，叶菜类也不是所有的品种都需要打药，如生菜、苋菜、竹叶菜一般很少使用农药，使用农药最多的还是小白菜、甘蓝等。买了这些菜回家，最好用清水漂洗半个小时以上。现在人们是越来越讲究无公害了，连过去做肥料的红薯叶柄、南瓜藤子（经朋友介绍本人亲自尝过，不仅味道很好，而且是实实在在的纯绿色食品）、芋头梗子都成了时尚佳品了。水生蔬菜一般是没有农药污染的，如莲藕（附带产品莲蓬米、藕带）、菱角、芡实、水芋头等，可以放心食用。带角青豆（绿宝石品种味道极好，其他相差很大）买回去自己剥米、青食玉米、部分块茎蔬菜如土豆、红薯等也是很好的绿色食品。此外，作物自身的某些有害的代谢产物也是应该有所了解的，如土豆发芽产生的龙葵素、新鲜黄花菜所含的秋水仙碱、生扁豆含有皂甙等等要尽量避免。
作物的肥水、产地也与蔬菜品质密切相关。使用纯农家肥种植蔬菜，比化肥培育的速生蔬菜好，只是在市场上人们难以区分，更不要说大都市那些几经辗转倒腾的储备菜了。不过一条经验还是管用的：那些超常硕大或肥嫩的蔬菜应该三思而后买。生产作物的土壤也很有讲究：我们老家沔城的莲藕就是好吃，究其原因，人们说是日本人轰炸老沔城，城墙坍塌在莲花池，几十年硝化产物形成的硝态氮肥，使莲藕肥硕、清甜、可口（此说似乎有理，有待考证），不过沔城附近的郭河红庙的萝卜的确好吃，与那里特有的油沙土质不无关系。如此天津小站稻、京山桥米都是地域性很强的特色农产品。小城市的优越性在于，市民有机会接触到自产自销的直销菜农，谁要是在路边看到提篮小卖的农家大嫂，她们的农产品十之八九就是真真的“绿色蔬菜”。难怪如今不少大机关在自己的“基地”聘请专人种植绿色蔬菜供内部享用。
近年来人们很是讲究“有机蔬菜”，或者叫“无公害蔬菜”，要求无化肥、农药、激素，无水土污染，说起来容易，做起来很难的。农药化肥可以控制，谁来保证水源和土壤没有污染呢？重金属等有害元素无处不在，细想起来，人类是多么的悲哀啊！
荤菜的选购一般讲究低脂、低热。有人说：吃四条腿（猪、牛等畜类肉）不如两条腿（鸡、鸭等禽类肉），吃两条腿不如一条腿（蘑菇等），吃一条腿不如没有退（鱼类），应该有些道理，由此看来，水产品一般都是很好的菜肴。鱼类的品种、产地、口味都必须掌握。比起家养的鱼，野生鱼类口感的确很好。就看鲫鱼，野生的色泽光艳，银白色里面透着翠绿淡黄，腹部丰满而不臃肿，大湖、水库的半野生鲫鱼，也不错。深圳、北京市场供应的基本是水库鱼，质量较好。我们家乡有外滩特产野生鱼类，如“红眼睛”、“刁子”、“鳡鱼”，汉江多见的江颡、回鱼等，都是优质的野生鱼类。洪水季节是野鱼旺季，有幸在市场上面遇到，就可以一饱口福了。
从营养卫生学的角度看，所有食材的选、藏、洗、切都有所讲究。
蔬菜最重要的营养价值是除了提供 “三大营养素”外，还保证人们摄入不可缺少的多种维生素、丰富的矿物质、纤维素及其他养分。
蔬菜的新鲜程度与营养素保持有很大关系。就拿维生素C（抗坏血酸）来说，几乎存在于所有绿色蔬菜，尤其大量存在于花菜、青椒内。随着存储的时间延长，其流失（主要是热挥发、光解和氧化作用）的程度也愈发加重。当日采摘的蔬菜，营养素损失几乎很少，过去，我们在农村每天吃的蔬菜都是从自留地里随时采摘而得，老人们说：吃水淋淋的活菜，人就是受用，养人。如今，城里人，尤其是大都市的人们，有的把一周的菜都采购好，放在家里慢慢吃，实在是得不偿失的事情。我们现在是时间的富翁，清早起来，急急忙忙到菜市，最先买到当日鲜嫩的蔬菜，确实是很惬意的事情。
贮藏蔬菜，一般叶菜最好是1—2天内吃完，如果需要隔夜吃，必须放在冰箱里冷藏。块茎和果实类蔬菜，放在通风透光处2—3天也无妨。蔬菜的清洗，最好是在切配之前过水或漂洗，切后入水，很容易使水溶性养分流失。一般蔬菜切配后即可入锅为好（大蒜切后则最好放置空气中10～15分钟，让其产生大蒜素后再食用）。市场上很多腌制和风干的蔬菜，一般买少量作为调节口味是可以的，但不可多吃。腌制蔬菜亚硝酸盐含量很高，多吃对身体有损无益。
各类蔬菜有其特殊的养生学价值。如甘蓝（包心菜）富含有维生素U，是健胃的好菜肴；胡萝卜所含的胡萝卜素，对用眼辛苦的人有些裨益；西红柿特有的番茄红素是目前在自然界的植物中被发现的最强抗氧化剂之一；芹菜虽是辅助菜类，却有降压、抗癌、美容等功效。如此等等。
采购蔬菜和三鲜类原料，不但要考虑家人的口味，还要结合原料的性味是否适合。寒性体质，适合多摄入温性菜肴，尽量少用豆腐、海带、皮蛋等食材；燥性体质则多用凉性食材避免花椒、尖椒、羊肉、公鸡；过敏体质要记住有关的过敏原，如海鲜、河鲜、某些瓜果（有食用海蜇、河蚌、腰果致使休克的现象）免得惹出麻烦。青年人喜欢辛辣的菜肴，根据辛辣忍受度，（ 1---10度），3度以下为微辣，一般一盘菜放朝天椒1—2枚，8度以上为辛辣，需要放6—8枚，因口味不同而异。
市场上的熟食尽量少买，因为加工、储藏、调料、包装等环节的主动权不在自己，受人制约很难如意。特别需要购买时，要注意保鲜程度，早点、熟食最好用自带的饭盒，减少那些聚氯乙烯塑料袋装污染。这不是活命哲学，反正忽略健康问题是要自食其果的。
从居家理财的角度，小买卖多一点小算盘应该有些好处。
菜市采购虽然是小额的买卖，但日久天长，积累起来也不算少。
有些食材，不同的市场显现出不同的价格和质量，如食油去大超市买不会有错，就是那里面也要看看出厂日期，时间越近越好。然而超市的蔬菜却始终没有农批的新鲜。
有人说：将钱不买输。就是要买的物有所值，不可受无良小贩的忽悠，也不可太过尖刻。电子秤多看一眼有好处，有的卖主会故意把单价输高，发现了就说是疏忽，没有发现就吃了一点暗亏。以劣充好、以次充优的事情很多，挑选时多比较，细察看。有的人很会打压小贩，先是尽可能压低卖主的叫卖价格，装着一副买不买无所谓的样子，价格不让就要走人，后来就是理直气壮地挑剔货物的瑕疵、甚至是缺陷，接着就是精细地剔除所谓的“残枝败叶”、再后来就是抹去付款零头。这样也太刻薄了，小贩做生意也不容易，更何况有很多是产地的农民兄弟。总之“欺人之心不可有，防人之心不可无”。
有时候在市场上买到意外的东西也不足为奇。如买了某种草鱼，烹制的时候始终煮不烂，甚至越煮越硬，究其原因，原来是养鱼人用蚕豆喂养的鱼，这样只有自认倒霉；有的买了黄瓜，回去烧好了，吃起来味道很苦，老农称那是因为黄瓜和苦瓜在盛花期窜花粉了；还有人买回去很好的辣椒、茄子，结果里面有很多青虫（菜青虫、棉铃虫），那是因为蚁虫钻进去后，宿主很快张大了，表面上似乎看不到痕迹，如此等等，买到这样的东西算是运气不好了，损失一点也算是交了学费。
小事情里面包含大学问，我们毕竟不是专家，也不懂得那些高深理论，但是有一条应该清楚，百病从口入，把好入口关，提高生活质量无疑是人们趋之若鹜的追求。
